Ein sehr feines Gulaschrezept – die Sehne im Schulterscherzel wird restlos in Gelatine geschmort und sorgt für ein butterzartes saftiges Fleisch. Am besten eignet sich ein original ungarisches Paprikapulver aus Szeged oder Kalocsa, welches schön mild, ohne Bitterstoffe (Paprika-Kerne werden bei der Herstellung entfernt) und angenehm süßlich ist.
Das Schulterscherzel eignet sich am besten zum Schmoren neben z.b. Kalbsbäckchen. Die harte Sehne wird einfach weggeschmort und sorgt für ein butterzartes Erlebnis. Dazu braucht es halt Hitze und Zeit. Einfach mal probieren!
Zutaten
- 2kg Schulterscherzel
- 1.2-1.4kg Zwiebel (wer dicker mag Verhältnis 1:1 zu Fleisch auch möglich)
- 2 EL Rohrzucker oder anderer hochwertiger Zucker (kein raffinierter)
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 EL Tomatemmark
- 150g Paprikapulver
- 1.5l Suppenbrühe (Rind oder Gemüse)
- Abrieb einer Zitrone (einfach mal probieren oder weglassen)
- 1 Apfel gerieben (einfach mal probieren oder weglassen)
- 2 TL Kümmel gemahlen
- 2 Lorbeerblätter (am besten Frisch, einmal mit den Händen verdreht und gequetscht)
- Salz
- 1 EL Majoran ca.
Zubereitung
- Rindfleisch in grobe Würfel (5x5cm – ich schneide oft 3 dicke Scheiben vom Scherzel runter und teile dies max. 2x – da kommt oft 3cm x 6cm auch raus) schneiden
- Zwiebel fein schneiden (mittelgrob, wer die Sauce pürieren möchte – meine Frau mags feiner 🙂
- Knoblauch hacken
- Öl in einem schweren Schmortopf (mein Favorit: Hoffman oder Le Creuset) erhitzen
- Die Zwiebel, Knoblauch mit dem Zucker dünsten bis sie Farbe bekommen (wer wirklich Zeit hat 1-2 Stunden ganz langsam, damit sie karamellartig werden = weltklasse Geschmack; aber ja nicht dunkel oder schwarz rösten)
- Tomatemmark und Paprikapulver KURZ MITRÖSTEN (ja nicht zu lange, denn sonst wird es bitter)
- Mit Suppenbrühe auffüllen
- Zitronenabrieb, Apfel, Lorbeerblatt und Kümmel beigeben
- Mit etwas Salz vorwürzen (2-3 Prisen)
- Fleisch beigeben und verteilen
- Ofen auf 140-160 Grad Celsius Ober- und Unterhitze einstellen
- Je nach Fleischstückgröße 2-3.5h mit schwerem Deckel schmoren (wenn geht kein Luftauslass damit die Feuchtigkeit im Topf bleibt)
- Nach 2 Stunden würde ich empfehlen zu „probieren“ – wenn das Fleisch leicht von der Gabel fällt und butterzart sowie saftig ist – Ofen aus!
- Nächsten Tag dank Oxidation schmeckt es natürlich nochmals besser