Mein Lieblingsessen. Aufwändig. Genial.
Zutaten
- 1.2kg Schulterscherzel
- 150g guter Speck (mild geräucherter Bauchspeck)
- 2-3 EL Mehl ca.
- 3 EL Tomatenmark
- 12-14 kleine Karotten (sauberst geputzt)
- 12-14 Schalotten (sauberst geputzt)
- 12-16 kleine Champignons
- 2 Knoblauchzehen
- 1-2 Flaschen Burgunder Rotwein (Pinot Noir) oder Cabernet Sauvignon (gute Qualität!)
- 1 Liter Rinderfond (gute Qualität!)
- Bouquet garni (Rosmarin und Thymian)
- 2 Lorbeer Blätter (wenn geht frisch)
Zubereitung
Ich nehme für die Zubereitung wieder einen guten Schmortopf von Hoffmann oder Le Creuset mit schwerem Deckel und für die Karotten/Champignons eine beschichtete Pfanne. Die Schalotten können gesamt auch mitgeschmort werden. Glacierte Schalotten sind optisch und geschmacklich halt feiner.
- Fleisch in 3-4cm dicken Scheiben schneiden und die Scheiben ca. so durchschneiden, dass sich 7cm lange Stücke ergeben (also so ca. in der Hälfte noch einmals durchschneiden)
- Speck in feine Streifen schneiden
- Fleisch mehlieren (also jedes Stück schön mit Mehl bestäuben) und leicht salzen
- Speck leicht kross anbraten
- Aus dem Topf nehmen, das ausgelassene Fett im Topf behalten
- Jedes Fleischstückchen rundherum goldbraun anbraten
- 4 Champignons, 4 Karotten, 4 Schalotten beigeben
- Mit Tomatenmark tomatisieren (ja nicht dunkel braten damit es nicht bitter wird)
- Mit 1/2 Flasche Wein 1-2mal deglacieren
- 200ml Fond beigeben und nochmals deglacieren
- Restlichen Fond und so viel Wein beigeben, dass das Fleisch bedeckt ist
- Bouquet garni beigeben
- Bei 140-160 Grad Celsius Ober- und Unterhitze mit einem schweren Deckel in den geben
- Je nach Fleischgröße 2.5 – 3.5 Stunden schmoren
- Ich würde es nach 2.5 Stunden probieren und dann entscheiden
- Die Champignons mit Butter in einer Pfanne bei schwacher Temperatur langsam glacieren (30 Minuten)
- Ebenfalls in einer anderen Pfanne die Karotten langsam bei schwacher Temperatur und Salz leicht bissfest glacieren)
- Ebenfalls in einer anderen Pfanne die Schalotten langsam mit Butter glacieren (sollen sehr weich werden) – oder wer es mag kann die Schalotten auch mitschmoren
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Karotten, Champignons, Schalotten, Bouquet, Lorbeer entfernen
- Die Sauce abwürzen mit Salz und das Fleisch beigeben und warm stellen bzw. anrichten
- Wer dazu mag: Mashed Potatoes, Spätzle, Rotwein