Eine sehr gute Fine Dining Version.
Zutaten
- 20–30 g getrocknete Morcheln (oder 120 g frische)
- 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 1 kleine Knoblauchzehe, angedrückt
- 20 g Butter (kalt, in Würfeln)
- 80 ml Fino Sherry
- 150 ml helle Geflügeljus oder Kalbsfond
- 120 ml Sahne
- 1 TL Zitronensaft oder ein paar Tropfen Verjus
- Salz, weißer Pfeffer
- Optional: 1 EL Crème fraîche für zusätzliche Stabilität
Zubereitung
1. Morcheln reinigen & extrahieren
- Getrocknete Morcheln gründlich spülen, dann in lauwarmem Wasser 20–30 min einweichen.
- Einweichwasser durch ein Tuch oder Kaffeefilter passieren → Morchel-Dashi.
- Morcheln halbieren, sandige Stellen entfernen.
2. Aromatisieren
- Schalotte in wenig Butter glasig anschwitzen.
- Morcheln zugeben, kurz sautieren.
- Knoblauch nur mitlaufen lassen, später entfernen.
3. Mit Fino ablöschen
- Mit Fino ablöschen und auf ca. 1/3 reduzieren.
- Ziel: Alkohol raus, die salzige Trockenheit bleibt.
4. Fonds einarbeiten
- Geflügeljus zugeben.
- Auf Sirupkonsistenz reduzieren.
- Das ist entscheidend für Tiefe und Bindung.
5. Sahne einziehen
- Sahne zugeben und auf Nappierkonsistenz einkochen.
- Knoblauch entfernen.
6. Passieren & montieren
- Sauce durch ein sehr feines Sieb oder Etamin passieren.
- Mit kalten Butterwürfeln montieren, nicht mehr kochen.
- Mit Zitronensaft oder Verjus ausbalancieren.
7. Morcheln zurückgeben
- Einige Morchelstücke in der fertigen Sauce glasieren.
- Große Morcheln halbieren und als Garnitur verwenden.
- Kleine Würfel können in der Sauce bleiben.