Klassisch norditalienisch, elegant & intensive Sauce
Zutaten
- 1 kg Entenkeulen (mit Haut und Knochen)
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Karotte, fein gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 150 ml Weißwein (trocken, nicht aromatisch)
- 300 ml Geflügelfond oder Entenfond
- 1–2 EL Tomatenmark (optional, sehr sparsam)
- 1 kleines Stück Parmesanrinde (optional, aber großartig)
- 1 Zweig Rosmarin
- 1–2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 2–3 EL Olivenöl
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Optional: 1 Schuss Marsala oder Vin Santo zum Abrunden
Zubereitung
1. Entenkeulen vorbereiten
- Hautseite leicht einschneiden.
- Keulen salzen.
- In einem schweren Topf Hautseite nach unten langsam auslassen, bis reichlich Fett austritt.
- Keulen wenden und rundum anbraten.
- Herausnehmen.
2. Sofritto aufbauen
- Im Entenfett Zwiebel, Karotte, Sellerie sanft anschwitzen (10–12 min).
- Knoblauch zugeben, kurz mitschwitzen lassen.
- Tomatenmark (falls verwendet) 1–2 min rösten.
3. Mit Weißwein ablöschen
- Weißwein zugeben, komplett reduzieren lassen.
- Das ist wichtig, sonst wird das Ragù zu säuerlich.
4. Fond & Kräuter
- Entenkeulen zurück in den Topf.
- Fond angießen (nicht komplett bedecken).
- Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Parmesanrinde zugeben.
- Deckel halb schließen und 1,5–2 h sanft schmoren, bis das Fleisch fast von selbst zerfällt.
5. Fleisch zupfen
- Keulen herausnehmen, Haut entfernen, Fleisch vom Knochen lösen.
- Fleisch mit zwei Gabeln zupfen oder in kleine Stücke schneiden – nicht zu fein.
6. Sauce reduzieren
- Schmorsud ohne Deckel auf sämige Ragù-Konsistenz einkochen.
- Parmesanrinde und Kräuter entfernen.
- Fleisch wieder einarbeiten.
7. Abschmecken
- Salz, Pfeffer.
- Optional: 1 Schuss Marsala oder Vin Santo für Tiefe.