Französisches Gericht, dekonstruiert in der Zubereitung (One-Pot) anstatt Hühnerbrühe, helle Roux und Sauce Velouté zu kochen (nach Rezept von Stephane Nguyen).
Zutaten
- 2 Hühnerbrüste (beste Qualität)
- 2 Hühnerkeulen (beste Qualität)
- oder 1 ganzes Huhn zerlegt
- 6 EL Mehl
- 80g Butter
- 10 kleine Schalotten (gesäubert und halbiert der Länge nach)
- 12 Champignons hell (geviertelt)
- 2 große Karotten (geputzt und in 1cm Scheiben geschnitten)
- 2-3 Blatt frischer Küchenlorbeer
- 1 Zweig Thymian
- 120ml Weißwein (Chardonay – passt Dank Vanillenoten gut zu Huhn und dann noch zu Sahne)
- 200ml Sahne (Heavy Cream)
- Salz und Pfeffer
- Hühnerfond oder Wasser
Zubereitung
- Die Brüste und Keulen auf jeder Seite Pfeffern und Salzen
- Die Brüste und Keulen jeweils mit einem EL Mehl bestäuben
- 60g Butter in einem Schmortopf langsam schmelzen
- Der Topf sollte moderate Temperatur haben
- Die Hühnerteile in 1-2 Chargen LANGSAM braten (sie sollten ganz ganz leicht Farbe bekommen) und danach aus dem Topf nehmen
- Die Schalotten und Champignons ebenfalls ganz langsam ohne Farbe zu nehmen braten (schmelzen)
- Das Gemüse aus dem Topf nehmen
- Die Hühnerteile in den Topf geben und nochmals mit 2 EL Mehl bestäuben und toasten (damit der Mehlgeschmack verschwindet)
- Das Gemüse beigeben und wer einen Fond hat mit Fond aufgießen, sonst mit Wasser, oder einer Kombination – alles sollte gerade so bedeckt sein
- Die Karotten und die Kräuter beigeben
- Die Keulen ca. 35-40 Minuten und die Brüste ca 10-15 Minuten (je nach Dicke) SIMMERN. Nach den 10-15 Minuten die Brüste aus dem Topf nehmen, mit einem Schöpfer Flüssigkeit benetzen und abdecken (damit keine Austrocknung stattfindet). Left-Over Hühnerteile können für mehr Geschmack ebenfalls noch beigegeben werden
- Nach dem Kochvorgang die Hühnerteile aus dem Topf nehmen (die Keulen auch mit etwas Flüssigkeit benetzen und abdecken), mittlere-hohe Temperatur stellen, ca. 150-200ml Sahne beigeben (Sauce soll weiß sein) und einkochen (10-15 Minuten) bis gewünschter Konsistenz bzw. Geschmack
- Abwürzen und Servieren
Man kann nach der Reduktion der Sauce auch diese kalt stellen, die Hühner beigeben und später langsam und schonend aufwärmen.